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韩国饮食，令人又爱又恨。一方面电视剧中看到主角们天天炸鸡烤肉炒年糕，辛香味浓，但在旅游区找到的食物款式大同小异，多吃不仅辛辣油腻还容易发热气。

其实韩食岂止炸鸡啤酒？几百年饮食文化，最道地的美食，往往隐藏于大街小巷。让我们远离挤迫的旅游区和外国游客，跟着韩国人的步伐，到访几家本地人眼中的人气餐厅，享受传统韩国美食，像个韩国人一样吃喝玩乐！

望远市场牛肠汤

小的牛肠锅足够二人享用，卖相吸引。Miu C 摄

以前的韩国以农立国，能吃得上肉的日子往往只有喜庆节日，宰牛更是大事，于是一条牛的内内外外全部都可以入馔，绝不浪费，当中的牛内脏便成为寻常百姓家之美食。首尔吃牛肠的店非常之多，大多是烤熟吃，Ｑ感十足，用来佐烧酒最佳。但原来牛肠也有汤煮的这种食法，在弘大附近的望远市场外，便有一家名为청어람（青于蓝）的店，专门卖牛肠汤。

平日晚上，不少客人下班后来用膳。Miu C 摄

此处在区内很有名气，每天晚餐时份都需要等上15 至20 分钟才能入坐，全因供应的是少有的牛肠汤锅（곱창전골），而且做得香浓入味。用上韩牛的牛粉肠，预先煮熟至软糯，连同辣上汤、香菇、大葱及乌冬上桌。牛粉肠软软的口感，跟烤的截然不同，让人停不了口。另外餐厅也有传统的烤牛肠供应，可依自己喜欢的口味点菜。

三伏天以热进补人参鸡

韩国人也有韩医，也吃韩药（跟中医药大致相同），不过他们对进补又有另一番见解。药膳除了以药材入馔，他们亦相信普通食材也有补身功效。例如牛肉、海带、鸭肉、鲍鱼，甚至鳗鱼也是补身食品。在三伏天，传统上会吃人参鸡，以热攻热来强身健体。

传统的人参鸡，鸡只内都会有人参和糯米。Miu C 摄

讲到人参鸡这种国民韩食，好像吃了好几家都没有遇上对的口味。全因韩式鸡汤汤头太清，需要自行加入盐巴胡椒来提味，对饮老火汤长大的华人来说，未免失望。如果想品尝浓味人参鸡，不妨去一趟首尔永登甫区，地铁七号线“신풍（新丰）站”下车，这里不是热门的旅游点，只是毫不起眼的平房区，却有一家鼎鼎大名的湖水参鸡汤，占了这条大街的几个铺位，夏季是他们的旺季，往往坐无虚席，且被当地人气节目《周三美食会》选为韩国四大人参鸡之一。

用紫苏籽磨成粉再加入鸡汤之中，浓得像粥一样。Miu C 摄

此店汤底与众不同，以鸡汤加入紫苏籽、白米磨粉等煮成像粥一般的浓浓汤汁，鸡肉超级软熟，加上鸡只内的人参、红枣、糯米、栗子等，喜欢浓稠质感的话，此店值得一试。

三清洞韩式红豆粥

有点像红豆沙，但加入了年糕、栗子和肉桂粉等等。Miu C摄

大热天韩国人以热进补，那冬天又吃什么呢？去传统文化集于一身的三清洞，可以找到答案。大街上一家小店，大隐隐于市，从门口和名字看来，很难猜透他们是卖什么的，却吸引不少本地人特地前来尝一口美味。店家谦称自己为首尔第二名最好的店，他们主打传统红豆粥，即是韩式糖水铺。习惯上，韩国人会在冬至吃红豆粥，有驱赶恶鬼的象征，也能在寒冬中补血暖胃。此店每天花上几小时自家炒制红豆茸，质感浓稠而甜度浓澹得宜，并加入了栗子、肉桂等，暖烘烘上桌即感受到香气扑鼻，吃到底更会找到一块香软的手打年糕，层次丰富。

米浆是冻饮的，用米做成，不算很甜，非常清爽。Miu C摄

此外，他们亦供应自家制作韩式甜米浆，以及加入鹿茸等中药炖制的十全大补汤等等。每到冬天，不只是老一辈，也很受年轻人欢迎。

平民美食面疙瘩

三清洞是个了解韩国传统文化的好地方，除了宫闱、韩服、韩屋建筑群满街，也有不少老饮食文化被原原本本地保留着。除了上述的红豆粥之外，人龙店삼 청 동 수 제 비 （三清洞面疙瘩）也是其中之一。每到假日便大排长龙，而且八九成都是本地人。外国人也许对面疙瘩这种平民小吃嗤之以鼻，它却是能唤起韩国人童年回忆的食品，那种妈妈手作的
味道令人难忘。原本难登大雅之堂的面疙瘩，竟成为2018米其林的推介食店，可见他们拥有过人之处。

一人份面疙瘩8,000KRW/9SGD，份量大，女士们一人可能吃不完。Miu C摄

1982 年开业的小店，至今已30 多个年头，十年如一日，用上小鱼干长时间熬制的鱼汤做汤底，再加入自家制面疙瘩、蚬肉、马铃薯、南瓜、洋葱再煮，呷一口汤，满嘴海鲜甜香，面团有嚼劲，可自行加入辣椒酱汁调味，一人份的份量也相当可观。店内也有马铃薯煎饼、葱煎饼、韩式米酒等供应。不过请留意，米其林评委也提醒大家：“最好避开每天最繁忙的中午12 点到下午2 点，这时间总是非常拥挤。”

烤肉老字型大小出色泡菜汤

如果面疙瘩代表了六、七十年代韩国母亲手作味道，那么，烤肉和泡菜汤必定是他们的国民外食。韩国人外出吃饭，喜欢吃烤肉和泡菜汤的程度，跟新马人总到Kopitiam，同出一辙。

用上新鲜五花腩，粉红鲜嫩。Miu C摄

东大门的芳山市场，是一个以卖烘焙用品和杂货店而闻名的传统市场，人声鼎沸却带点杂乱无章，市场内有家名为은주정（恩洙情）的烤肉店，需要走过迂小巷才能找到，每天午市晚市都有大量上班族前来饮酒烤肉，不过最令他们期待的，却是一碗免费的泡菜汤。

橙橙红红，却一点也不辣，有点像番茄汤。Miu C摄

恩洙情同样被誉为首尔最好吃泡菜锅之一，开业30 多年，旧式烤肉店格局，下午只供应泡菜锅定食，而晚上则只供应烤肉，泡菜锅则会随肉免费奉上。此店用的是生五花肉，没有雪藏过的新鲜肉，肉眼已经可以看得出特别鲜嫩，吃完烤肉，阿姨就会送上汤锅，泡菜辣度低而酸度刚刚好。先以麻油炒过泡菜和蒜茸，再加入豆腐、洋葱、大葱等，连腌泡菜的汁也要加进去同煮，才能令味道酸中带甜似番茄汤，香浓又清爽。

江南龙虾海鲜煲始祖海鲜

如果觉得烤肉太油腻，海鲜会是个不错的选择。近年首尔很流行吃海鲜，先有任取任吃的烤蚬烤鲍鱼吃到饱，又有浮夸的蒸海鲜锅。被网友评为首尔五大海鲜锅之一，位于江南的진격대포（进击大炮），就以品质取胜。

海鲜锅包含一只龙虾及一只生八爪鱼，卖相吸引。Miu C摄

拌菜款式不时转换，今天有一只小酱蟹。Miu C摄

他们说得上是近年龙虾锅的始祖，带起了整个热潮！餐厅隐身于一幢商厦之中，每晚却都坐无虚席。海鲜锅有两种选择，一种是普通的蚬贝蟹锅，另一款龙虾锅则是必点的招牌菜。所有海鲜都在鱼缸中静侯，即捞即煮，原只龙虾蒸熟上桌，由专人来拆肉，虾头膏多也鲜味十足。除了龙虾里有原只八爪鱼、四五种蚬贝，底下的汤底都滚得鲜甜，韩国人的习惯最后会加入面条同吃，让汤汁一滴也不会浪费。

钟路百年雪浓汤

清澹食物虽然比较简单，却也有大量捧场客。相比起海鲜的清甜，以牛骨熬成的雪浓汤，那种清香又是另一番滋味。不要以为市面上那些连锁店就代表了雪浓汤的味道，他们远比不上百年老店的正宗。

雪浓汤汤头用牛肉牛骨煮足17小时。Miu C摄

位于钟路区的이문설렁탕（里门雪浓汤），同样是一间米其林推介食店，1900 年初就已经存在，据说是钟路区正式成立的食店之一，位于内巷尽头，本地人却慕名而至，从门牌以及装潢都隐约看出它久历风霜。雪浓汤其实是用牛腿骨、牛筋、牛肉等，熬煮上17 小时而成汤底，其间由专人不停地去除牛的油脂，才令汤头顺滑又清澈，就算是没加调味料，也渗出阵阵肉香。上桌时汤中加入牛肉片，而这家店也会加入面条和饭，成为牛肉汤饭。食客们可以按自己口味，加入辣酱、葱、盐等调制成满意的味道，这道料理在秋冬很受欢迎，吃完全身都暖烘烘的。

江南香甜牛肋骨汤

同样是以牛肉牛骨熬煮的汤锅，牛肋骨汤却比雪浓汤要浓上几倍，同时也在韩国饮食文化中占了相当的位置。如果你去韩国的喜宴就会发现，牛肋骨汤是他们的宴会菜色中的主菜。

炖牛肋骨用上特制酱汁烩煮至软熟，淡淡甜香，非常好吃。Miu C摄

吃牛肋骨的正确方法，用钳夹住骨，用剪刀将肉剪下来，慢慢吃。Miu C摄

当中江南区狎鸥亭的강남면옥（江南面屋）不得不推介一下，他们由本地做起至现在仁寺洞和明洞都有分店，实力可想而知。面屋以吃牛肋骨闻名，甫坐下，店员即会奉上一壶牛骨汤以供饮用，你可以呷一口原味的汤，清爽却不油腻。

牛肋骨吃到最后不要忘记加一个炒饭。Miu C摄

同样是用牛骨、牛肋条熬煮大半天，当中也加入了洋葱、大葱、萝卜、鱼干等同煮，才能有别于雪浓汤的白澹色，带点蔬菜的甜香。牛肋条也是夹一下即可以撕开的软糯。不得不提，他们的伴菜中还有蚬酱，拌饭吃十分美味。店家的另一款菜式，无汤汁的炖牛骨也是人气之作，牛肋条以特制面汁烩，甜中带辣，惹味非常，吃剩的酱汁不要浪费，来一个炒饭，真的是精华所在。

原文链接：旅拍网
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本文转自《畅游行》2018年9月号
Miu C /图
编辑部、Miu C、梁国忠／文
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