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制作韩国泡菜有两大秘密

卤制虾米酱和泡菜的主要调味料—辣椒粉。韩国的红辣椒很特别，香味浓、不太辣，甚至带点甜，即使辣椒加得多，也不至于使人有辣呛的感觉。虾米酱是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的香味。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。另外辣椒里含有辣椒素，它可以阻止虾米酱的脂肪酸氧化，并除去其本有的腥味。 [11]

将沥水后的蔬菜原料放入发酵缸里，一层菜一层盐，再浇上一层配好的辅料、香料以及鱼酱。层层码好后，在上面盖上清洗干净并晾干的白菜叶隔绝空气，最后上面再加上一层腌白菜轻压。

韩国泡菜目前普遍采取低温发酵，他们开发了泡菜冰箱、泡菜雪柜，甚至是电子泡菜坛，使泡菜的发酵过程处于可控制状态。韩国大多泡菜工厂使用冷库，即将拌料后的蔬菜放进冷库先进行预冷，然后再使泡菜处于某一恒定的低温下进行发酵。低温发酵出的泡菜不仅质好味美，而且与冷链运输和冷链销售结合起来，保证了韩国泡菜的原有独特风味。 [11]

韩国泡菜在制作上讲究“腌渍”为主，有点“腌”菜的味道。它的精华在于各种腌制调料十分丰富，配比合理，共同起到乳酸混合发酵作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。由于泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵属兼性厌氧型发酵。