韩国旅游攻略网韩国旅游著名景点攻略大全旅游城市自由行旅游攻略资讯网

“KIM-CHI”仅只是韩语里的一个固定词而已，并没有任何特定意义。资深韩语翻译们都纳闷，为什么这么一个词，中国人给翻译过来，就摇身一变成了泡菜？把这KIM-CHI唤作泡菜的始作俑者究竟是谁呢？

你要是敢站出来，保证不打你，只想看你有多蠢。

在大白菜上抹点辣椒酱，叫韩国腌菜、韩国咸菜就了不得了，怎么能叫泡菜？

很遗憾，KIM-CHI弄成了泡菜这桩事，就这样不明不白，成了无法考证的无头案。

很伤心，后果是严重的，韩国泡菜就这样堂而皇之成了泡菜之代表，确乎让中国意义上的泡菜之“泡”有些模糊了，通俗地说，糟蹋了“泡”这个字。

其实，人家韩国并不领这个泡菜情，一直寻思着要改名。想出了和“首尔”一样有特色的“辛奇”这个名字。发音和Kimchi相似，辛有辣的意思，表达出韩国Kimchi有辣椒。另外，“辛奇”的发音与汉语“新奇”相同，可以给中国人一种感觉——从韩国来的，微辣的，够新够奇够美味的食物的。中国人并不买“辛奇”的账，还是顽强地叫着韩国泡菜。

不管这么多了，咱们来好好看看中国意义的真正泡菜。

泡菜，是一咏三叹的发酵艺术，是时之悠远倏忽的韵致，是盐之多寡咸淡的睿智。泡菜中积淀的文化，一如故乡的云，漂游过时空的转换，用最古老的温暖润泽一颗颗驿动的心。

一小碟泡菜，把唾液都调动起来了，咽了两口下去，就晓得这泡菜，酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、自然本色、醇厚绵长，扎实地安抚了游子们胃的乡愁。

中国言及的“泡菜”，在工艺上讲究“浸泡”，是真正严格意义上的“泡菜”；还讲究纯厌氧型密闭发酵。泡菜密封浸泡在盐水中，与空气隔绝，许多活性物质可不被氧化而得以保存。

一 挑泡菜坛

老派的人，还是讲究用泡菜坛的。两头小、中间大、坛口外有坛沿，有用水封口的一圈水槽，水槽里的水要记着蓄满，反扣上坛盖，既隔绝外界空气，防止外来杂菌打扰泡菜坛内的安静，又给泡菜坛内发酵产生的二氧化碳留了个通道，可以咕嘟咕嘟一个个气泡，跑到水槽水里面。外面的进不去，里面的出得来，设计很巧妙。

为了省心，像我一样的懒人们，也会选择用现在单向排气的玻璃密封罐，省去了必须不断给扑水坛水槽换水加满的麻烦。美中不足在于自己都有些犯怯，觉得这么一来就不够正宗了。

二 做坛好母水

以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子。

我妈妈做母水是尽心尽力的，先把姜、蒜、辣椒、花椒、冰糖放锅里，加山泉水煮开换小火十分钟，把香料的味道逼出来，不开盖，自然晾凉，单把水倒出来倒坛子里，有2/3坛子满就可以了，始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间，可以防止杂菌尤其酵母菌进入，使泡菜变质。

切切记住，不要放八角、山奈和茴香，这不是做红烧肉，不需要这些香料来打岔。滴几滴高度白酒，加一丛青花椒，没有青花椒的时候，花椒粒十几颗也可以，大蒜放几瓣，鲜尖红椒几个，冰糖几块，按1斤水加40克左右盐，尝起来比平时做菜咸就可以了。

这种新水要加上一些原本的老水，就更好了。

我这种懒人呢，就直接往刚才处理过的这种水里面，加一包泡菜用的专门菌粉，做出来也还凑合。

三 泡一坛好泡菜

在泡菜行业，监管部门对泡菜检测，最重要的就是对寄生虫卵的检查。

以往在泡菜的工业化加工过程中，直接利用空气中或附着在蔬菜表面的乳酸菌，使蔬菜发酵成为香美可口的泡菜，所以原料采摘后，不经过任何清洗过程就直接进行泡制，这样的工艺，自然寄生虫卵检出率很高。

自己家做泡菜，当然要先洗干净。

用来做泡菜的原料，除了干净，还要讲究干爽。萝卜皮、豇豆、莲花白这些蔬菜，风干一天，减少水分含量。豇豆容易生白花，可以多加一点白酒。洋姜、窝笋、萝卜，先用淡盐腌一夜，然后再放入泡菜坛中。

保证所有泡菜都在泡菜水的水面以下，不要探出头来。

泡黄瓜爽口得很，但黄瓜含水量高，容易坏了母水，单用一个小玻璃坛，做洗澡泡菜，一晚上就好，酸得正合适。

泡凤爪、猪尾巴这些，也单独用一个泡菜坛。

泡菜成功的关键，要忌沾油、忌细菌。泡菜坛要先清洗凉干后再用，泡菜坛盖的周围要用水密封，也要换水清洗保持干净，防止滋生细菌。

我妈妈会在泡菜坛边挂着一双长筷子，每次从坛中取泡菜，专筷专用，不沾油污。

泡菜怎么吃都是好吃的，就着一碗白粥，算是画龙点睛；就着一火锅，算是爽口清胃；就着一碗羊肉粉，牛肉粉，算是锦上添花。实在喜欢的时候，就着白开水，也是一个香。泡菜炒着吃，也是香，泡椒肚尖，泡菜炖老母鸭，泡菜肉丝，哪个都多吃半碗饭。

不过虽说泡菜开胃，多吃了一个又一个半碗饭，但咱吃泡菜的地界，女人婀娜多姿，男子玉树临风，胖子是不多见的。

自然发酵和人工接种发酵的产品，仪器分析层面上是没有差别的，只是消费者的心理上有差别，所以老坛子水泡菜，依旧前途无量，精工细作应对我们的心理需求，恰如陈年老窖，欲罢不能。

当然，在现代科学的支撑下，接种发酵的口感也还是可以接受的。

如此美味的泡菜，不必落脚到营养价值，都已经赢得了不离不弃的爱，若是一定要扯营养，现在市面上说酵素的那些好，咱们泡菜一样都不少，都是发酵食品，酵素加糖发酵还怕长胖，咱这泡菜绝对低热量食品。一样富含纤维素，富含益生菌。

至于亚硝酸盐，都不想说这个来败兴的，但还是说一下吧。

一是要用新鲜蔬菜；

二是老母水泡一夜，吃洗澡泡菜，安全得很；

三是多泡一些时候，低温发酵，二十天以后再吃，高枕无忧；

四是要么用乳酸菌直接人工接种，要么用成年老母水，泡出来的泡菜，亚硝酸盐含量也很低；

五是多加一些姜蒜，抑制亚硝酸盐生成；

六是咱们的泡菜原料有先天优势，可是很少泡白菜的，白菜比萝卜、芥蓝的亚硝酸盐含量高。

泡菜里这点亚硝酸盐，只会比腌大白菜的低不少，加之做好上面六点，放心吃吧。

韩国泡菜已经走向世界，中国泡菜还养在闺中人未识，不过好东西咱自己吃，偷着乐，未必非要冲出国门。

据说韩国明星们代言韩国泡菜，是免费的。咱们不劳驾和绑架子怡冰冰们免费，每一个热爱泡菜的“们”，都在用实际行动为泡菜代言。

此时，夜深人静，妈妈做的泡菜，配着面包牛奶，也没觉得不搭。

只要，妈妈爱，泡菜在，就是幸福的娃。