摘要：“KIM-CHI”仅只是韩语里的一个固定词而已，并没有任何特定意义。资深韩语翻译们都纳闷，为什么这么一个词，中国人给翻译过来，就摇身一变成了泡菜？把这KIM-CHI唤作泡菜的始作俑者究竟是谁呢？你要是敢站出来，保证不打你，只想看你有多蠢。在...
“KIM-CHI”仅只是韩语里的一个固定词而已，并没有任何特定意义。资深韩语翻译们都纳闷，为什么这么一个词，中国人给翻译过来，就摇身一变成了泡菜？把这KIM-CHI唤作泡菜的始作俑者究竟是谁呢？
你要是敢站出来，保证不打你，只想看你有多蠢。
在大白菜上抹点辣椒酱，叫韩国腌菜、韩国咸菜就了不得了，怎么能叫泡菜？
很遗憾，KIM-CHI弄成了泡菜这桩事，就这样不明不白，成了无法考证的无头案。
很伤心，后果是严重的，韩国泡菜就这样堂而皇之成了泡菜之代表，确乎让中国意义上的泡菜之“泡”有些模糊了，通俗地说，糟蹋了“泡”这个字。
其实，人家韩国并不领这个泡菜情，一直寻思着要改名。想出了和“首尔”一样有特色的“辛奇”这个名字。发音和Kimchi相似，辛有辣的意思，表达出韩国Kimchi有辣椒。另外，“辛奇”的发音与汉语“新奇”相同，可以给中国人一种感觉——从韩国来的，微辣的，够新够奇够美味的食物的。中国人并不买“辛奇”的账，还是顽强地叫着韩国泡菜。
不管这么多了，咱们来好好看看中国意义的真正泡菜。
泡菜，是一咏三叹的发酵艺术，是时之悠远倏忽的韵致，是盐之多寡咸淡的睿智。泡菜中积淀的文化，一如故乡的云，漂游过时空的转换，用最古老的温暖润泽一颗颗驿动的心。
一小碟泡菜，把唾液都调动起来了，咽了两口下去，就晓得这泡菜，酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、自然本色、醇厚绵长，扎实地安抚了游子们胃的乡愁。
中国言及的“泡菜”，在工艺上讲究“浸泡”，是真正严格意义上的“泡菜”；还讲究纯厌氧型密闭发酵。泡菜密封浸泡在盐水中，与空气隔绝，许多活性物质可不被氧化而得以保存。
一 挑泡菜坛
老派的人，还是讲究用泡菜坛的。两头小、中间大、坛口外有坛沿，有用水封口的一圈水槽，水槽里的水要记着蓄满，反扣上坛盖，既隔绝外界空气，防止外来杂菌打扰泡菜坛内的安静，又给泡菜坛内发酵产生的二氧化碳留了个通道，可以咕嘟咕嘟一个个气泡，跑到水槽水里面。外面的进不去，里面的出得来，设计很巧妙。
为了省心，像我一样的懒人们，也会选择用现在单向排气的玻璃密封罐，省去了必须不断给扑水坛水槽换水加满的麻烦。美中不足在于自己都有些犯怯，觉得这么一来就不够正宗了。
二 做坛好母水
以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子。
我妈妈做母水是尽心尽力的，先把姜、蒜、辣椒、花椒、冰糖放锅里，加山泉水煮开换小火十分钟，把香料的味道逼出来，不开盖，自然晾凉，单把水倒出来倒坛子里，有2/3坛子满就可以了，始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间，可以防止杂菌尤其酵母菌进入，使泡菜变质。
切切记住，不要放八角、山奈和茴香，这不是做红烧肉，不需要这些香料来打岔。滴几滴高度白酒，加一丛青花椒，没有青花椒的时候，花椒粒十几颗也可以，大蒜放几瓣，鲜尖红椒几个，冰糖几块，按1斤水加40克左右盐，尝起来比平时做菜咸就可以了。
这种新水要加上一些原本的老水，就更好了。
我这种懒人呢，就直接往刚才处理过的这种水里面，加一包泡菜用的专门菌粉，做出来也还凑合。
三 泡一坛好泡菜
在泡菜行业，监管部门对泡菜检测，最重要的就是对寄生虫卵的检查。
以往在泡菜的工业化加工过程中，直接利用空气中或附着在蔬菜表面的乳酸菌，使蔬菜发酵成为香美可口的泡菜，所以原料采摘后，不经过任何清洗过程就直接进行泡制，这样的工艺，自然寄生虫卵检出率很高。
自己家做泡菜，当然要先洗干净。
用来做泡菜的原料，除了干净，还要讲究干爽。萝卜皮、豇豆、莲花白这些蔬菜，风干一天，减少水分含量。豇豆容易生白花，可以多加一点白酒。洋姜、窝笋、萝卜，先用淡盐腌一夜，然后再放入泡菜坛中。
保证所有泡菜都在泡菜水的水面以下，不要探出头来。
泡黄瓜爽口得很，但黄瓜含水量高，容易坏了母水，单用一个小玻璃坛，做洗澡泡菜，一晚上就好，酸得正合适。
泡凤爪、猪尾巴这些，也单独用一个泡菜坛。
泡菜成功的关键，要忌沾油、忌细菌。泡菜坛要先清洗凉干后再用，泡菜坛盖的周围要用水密封，也要换水清洗保持干净，防止滋生细菌。
我妈妈会在泡菜坛边挂着一双长筷子，每次从坛中取泡菜，专筷专用，不沾油污。
泡菜怎么吃都是好吃的，就着一碗白粥，算是画龙点睛；就着一火锅，算是爽口清胃；就着一碗羊肉粉，牛肉粉，算是锦上添花。实在喜欢的时候，就着白开水，也是一个香。泡菜炒着吃，也是香，泡椒肚尖，泡菜炖老母鸭，泡菜肉丝，哪个都多吃半碗饭。
不过虽说泡菜开胃，多吃了一个又一个半碗饭，但咱吃泡菜的地界，女人婀娜多姿，男子玉树临风，胖子是不多见的。
自然发酵和人工接种发酵的产品，仪器分析层面上是没有差别的，只是消费者的心理上有差别，所以老坛子水泡菜，依旧前途无量，精工细作应对我们的心理需求，恰如陈年老窖，欲罢不能。
当然，在现代科学的支撑下，接种发酵的口感也还是可以接受的。
如此美味的泡菜，不必落脚到营养价值，都已经赢得了不离不弃的爱，若是一定要扯营养，现在市面上说酵素的那些好，咱们泡菜一样都不少，都是发酵食品，酵素加糖发酵还怕长胖，咱这泡菜绝对低热量食品。一样富含纤维素，富含益生菌。
至于亚硝酸盐，都不想说这个来败兴的，但还是说一下吧。
一是要用新鲜蔬菜；
二是老母水泡一夜，吃洗澡泡菜，安全得很；
三是多泡一些时候，低温发酵，二十天以后再吃，高枕无忧；
四是要么用乳酸菌直接人工接种，要么用成年老母水，泡出来的泡菜，亚硝酸盐含量也很低；
五是多加一些姜蒜，抑制亚硝酸盐生成；
六是咱们的泡菜原料有先天优势，可是很少泡白菜的，白菜比萝卜、芥蓝的亚硝酸盐含量高。
泡菜里这点亚硝酸盐，只会比腌大白菜的低不少，加之做好上面六点，放心吃吧。
韩国泡菜已经走向世界，中国泡菜还养在闺中人未识，不过好东西咱自己吃，偷着乐，未必非要冲出国门。
据说韩国明星们代言韩国泡菜，是免费的。咱们不劳驾和绑架子怡冰冰们免费，每一个热爱泡菜的“们”，都在用实际行动为泡菜代言。
此时，夜深人静，妈妈做的泡菜，配着面包牛奶，也没觉得不搭。
只要，妈妈爱，泡菜在，就是幸福的娃。
