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韩国泡菜,天大的误会

2022-12-02 01:16:34 793

摘要:“KIM-CHI”仅只是韩语里的一个固定词而已,并没有任何特定意义。资深韩语翻译们都纳闷,为什么这么一个词,中国人给翻译过来,就摇身一变成了泡菜?把这KIM-CHI唤作泡菜的始作俑者究竟是谁呢?你要是敢站出来,保证不打你,只想看你有多蠢。在...

“KIM-CHI”仅只是韩语里的一个固定词而已,并没有任何特定意义。资深韩语翻译们都纳闷,为什么这么一个词,中国人给翻译过来,就摇身一变成了泡菜?把这KIM-CHI唤作泡菜的始作俑者究竟是谁呢?

你要是敢站出来,保证不打你,只想看你有多蠢。

在大白菜上抹点辣椒酱,叫韩国腌菜、韩国咸菜就了不得了,怎么能叫泡菜?

很遗憾,KIM-CHI弄成了泡菜这桩事,就这样不明不白,成了无法考证的无头案。

很伤心,后果是严重的,韩国泡菜就这样堂而皇之成了泡菜之代表,确乎让中国意义上的泡菜之“泡”有些模糊了,通俗地说,糟蹋了“泡”这个字

其实,人家韩国并不领这个泡菜情,一直寻思着要改名。想出了和“首尔”一样有特色的“辛奇”这个名字。发音和Kimchi相似,辛有辣的意思,表达出韩国Kimchi有辣椒。另外,“辛奇”的发音与汉语“新奇”相同,可以给中国人一种感觉——从韩国来的,微辣的,够新够奇够美味的食物的。中国人并不买“辛奇”的账,还是顽强地叫着韩国泡菜。

不管这么多了,咱们来好好看看中国意义的真正泡菜。

泡菜,是一咏三叹的发酵艺术,是时之悠远倏忽的韵致,是盐之多寡咸淡的睿智。泡菜中积淀的文化,一如故乡的云,漂游过时空的转换,用最古老的温暖润泽一颗颗驿动的心。

一小碟泡菜,把唾液都调动起来了,咽了两口下去,就晓得这泡菜,酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、自然本色、醇厚绵长,扎实地安抚了游子们胃的乡愁。

中国言及的“泡菜”,在工艺上讲究“浸泡”,是真正严格意义上的“泡菜”;还讲究纯厌氧型密闭发酵。泡菜密封浸泡在盐水中,与空气隔绝,许多活性物质可不被氧化而得以保存。

一 挑泡菜坛

老派的人,还是讲究用泡菜坛的。两头小、中间大、坛口外有坛沿,有用水封口的一圈水槽,水槽里的水要记着蓄满,反扣上坛盖,既隔绝外界空气,防止外来杂菌打扰泡菜坛内的安静,又给泡菜坛内发酵产生的二氧化碳留了个通道,可以咕嘟咕嘟一个个气泡,跑到水槽水里面。外面的进不去,里面的出得来,设计很巧妙。

为了省心,像我一样的懒人们,也会选择用现在单向排气的玻璃密封罐,省去了必须不断给扑水坛水槽换水加满的麻烦。美中不足在于自己都有些犯怯,觉得这么一来就不够正宗了。

二 做坛好母水

以前中国的闺女出嫁,当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的,所以一坛老盐水可以传好几代的,并且是传女不传子。

我妈妈做母水是尽心尽力的,先把姜、蒜、辣椒、花椒、冰糖放锅里,加山泉水煮开换小火十分钟,把香料的味道逼出来,不开盖,自然晾凉,单把水倒出来倒坛子里,2/3坛子满就可以了,始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间,可以防止杂菌尤其酵母菌进入,使泡菜变质。

切切记住,不要放八角、山奈和茴香,这不是做红烧肉,不需要这些香料来打岔。滴几滴高度白酒,加一丛青花椒,没有青花椒的时候,花椒粒十几颗也可以,大蒜放几瓣,鲜尖红椒几个,冰糖几块,按1斤水加40克左右盐,尝起来比平时做菜咸就可以了。

这种新水要加上一些原本的老水,就更好了。

我这种懒人呢,就直接往刚才处理过的这种水里面,加一包泡菜用的专门菌粉,做出来也还凑合。

三 泡一坛好泡菜

在泡菜行业,监管部门对泡菜检测,最重要的就是对寄生虫卵的检查。

以往在泡菜的工业化加工过程中,直接利用空气中或附着在蔬菜表面的乳酸菌,使蔬菜发酵成为香美可口的泡菜,所以原料采摘后,不经过任何清洗过程就直接进行泡制,这样的工艺,自然寄生虫卵检出率很高。

自己家做泡菜,当然要先洗干净。

用来做泡菜的原料,除了干净,还要讲究干爽。萝卜皮、豇豆、莲花白这些蔬菜,风干一天,减少水分含量。豇豆容易生白花,可以多加一点白酒。洋姜、窝笋、萝卜,先用淡盐腌一夜,然后再放入泡菜坛中。

保证所有泡菜都在泡菜水的水面以下,不要探出头来。

泡黄瓜爽口得很,但黄瓜含水量高,容易坏了母水,单用一个小玻璃坛,做洗澡泡菜,一晚上就好,酸得正合适。

泡凤爪、猪尾巴这些,也单独用一个泡菜坛。

泡菜成功的关键,要忌沾油、忌细菌。泡菜坛要先清洗凉干后再用,泡菜坛盖的周围要用水密封,也要换水清洗保持干净,防止滋生细菌。

我妈妈会在泡菜坛边挂着一双长筷子,每次从坛中取泡菜,专筷专用,不沾油污。

泡菜怎么吃都是好吃的,就着一碗白粥,算是画龙点睛;就着一火锅,算是爽口清胃;就着一碗羊肉粉,牛肉粉,算是锦上添花。实在喜欢的时候,就着白开水,也是一个香。泡菜炒着吃,也是香,泡椒肚尖,泡菜炖老母鸭,泡菜肉丝,哪个都多吃半碗饭。

不过虽说泡菜开胃,多吃了一个又一个半碗饭,但咱吃泡菜的地界,女人婀娜多姿,男子玉树临风,胖子是不多见的。

自然发酵和人工接种发酵的产品,仪器分析层面上是没有差别的,只是消费者的心理上有差别,所以老坛子水泡菜,依旧前途无量,精工细作应对我们的心理需求,恰如陈年老窖,欲罢不能。

当然,在现代科学的支撑下,接种发酵的口感也还是可以接受的。

如此美味的泡菜,不必落脚到营养价值,都已经赢得了不离不弃的爱,若是一定要扯营养,现在市面上说酵素的那些好,咱们泡菜一样都不少,都是发酵食品,酵素加糖发酵还怕长胖,咱这泡菜绝对低热量食品。一样富含纤维素,富含益生菌

至于亚硝酸盐,都不想说这个来败兴的,但还是说一下吧。

一是要用新鲜蔬菜;

二是老母水泡一夜,吃洗澡泡菜,安全得很;

三是多泡一些时候,低温发酵,二十天以后再吃,高枕无忧;

四是要么用乳酸菌直接人工接种,要么用成年老母水,泡出来的泡菜,亚硝酸盐含量也很低;

五是多加一些姜蒜,抑制亚硝酸盐生成;

六是咱们的泡菜原料有先天优势,可是很少泡白菜的,白菜比萝卜、芥蓝的亚硝酸盐含量高。

泡菜里这点亚硝酸盐,只会比腌大白菜的低不少,加之做好上面六点,放心吃吧。

韩国泡菜已经走向世界,中国泡菜还养在闺中人未识,不过好东西咱自己吃,偷着乐,未必非要冲出国门。

据说韩国明星们代言韩国泡菜,是免费的。咱们不劳驾和绑架子怡冰冰们免费,每一个热爱泡菜的“们”,都在用实际行动为泡菜代言。

此时,夜深人静,妈妈做的泡菜,配着面包牛奶,也没觉得不搭。

只要,妈妈爱,泡菜在,就是幸福的娃。

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