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手把手教你做正宗韩国泡菜,韩国饭店里学来的秘方

2022-12-02 00:56:12 2451

摘要:2006年我在韩国读书的时候,穷学生一个,于是在学校附近的一家韩国饭店做兼职,这家饭店最有名的菜是猪骨醒酒汤,就是用猪脊骨炖出来的一种汤,要炖一天一夜,炖到骨头酥软,上面粘着的肉都分离开,碎成肉糜入汤中,因为韩国人喜欢在喝完酒之后来一碗,所...

2006年我在韩国读书的时候,穷学生一个,于是在学校附近的一家韩国饭店做兼职,这家饭店最有名的菜是猪骨醒酒汤,就是用猪脊骨炖出来的一种汤,要炖一天一夜,炖到骨头酥软,上面粘着的肉都分离开,碎成肉糜入汤中,因为韩国人喜欢在喝完酒之后来一碗,所以叫“醒酒汤”。


我兼职的饭店里的醒酒汤


寒冷的冬夜,喝上一碗醒酒汤,暖到骨子里,再不开心的事,醒酒汤入口的那一刻,烟消云散。


——美食,真是一种疗愈啊。


扯远了,拉回来。


醒酒汤很好,但是如果加上好吃的泡菜,那就是无敌。


在韩国受到大家喜欢的饭店,泡菜一定要好吃,很多人会因为泡菜而成为一家店的常客。因此,即便饭店很小,只要老板能做出好吃的泡菜,也会声名远扬。


我兼职的小饭店便是如此,泡菜相当好吃,都是老板全家亲手做的。我也非常有幸,亲自体验了整个泡菜的制作过程。


而且,让我惊叹的是,新鲜做出来泡菜味道无敌好吃,经过盐脱水后脆爽的大白菜配上辣椒面,夹着淡甜的碎梨,整个口感平衡的非常好,如果不爱吃酸泡菜的朋友,新鲜泡菜一定要尝尝!


做好之后放入密封盒,再放入冰箱冷藏,发酵。其实1天后就可以拿出来吃了,如果喜欢酸的,也可以多发酵1-2周,看个人口味。


接下啦,就教大家详细的过程。别忘记收藏哦~



要采购哪些食材?



由于在国内,我买的都是国产的食材,其实味道还是有一些差别的,比如辣椒面,韩国的不是那么的辣。下图是我采购的部分食材,还有一些没有拍进来。


  • 大白菜:一棵(我买的这棵2.5kg)

  • 韭菜:一小把150g

  • 洋葱:1个150~200g

  • 梨:1个200~250g

  • 苹果:1个150~200g

  • 白萝卜:1个150~200g

  • 蒜头:一个15~20g

  • 生姜:一个15~20g

  • 大葱:一段10~15g

  • 细辣椒面:180g

  • 粗辣椒碎:60g(辣椒面和辣椒碎比例3:1)

  • 淀粉:6勺

  • 粗盐:300g

  • 细盐:少许

  • 虾酱:6勺

  • 鱼露:6勺

  • 单晶冰糖:15~20粒

  • 雪碧汽水:一罐



准备哪些器具?



  • 大盆:1个,用来装泡菜

  • 大碗:1个,用来装泡菜酱

  • 搅拌机:也可以没有,如果你刀工了得

  • 密封盒:参考我的2.5kg大白菜,至少准备4个大号密封盒

  • 一次性手套:用来涂抹泡菜酱

  • 还有刀、砧板啥的我就不一一赘述了



泡菜怎么做?



1/

切开大白菜,分成4份,由于我的盆不够大,我先腌2份,撒上粗盐,如果没有粗盐,用细盐代替也可以。要把盐均匀的抹在每一片叶子上,尤其是菜根部,多抹一点。


2/

抹完之后,至少腌3小时,最好5小时以上,也可以放一夜,让叶片的水出来更多,之后吃起来更加脆爽。


3/

倒掉水,然后用清水冲洗,至少3遍,把每片叶子都洗干净,然后用力,像拧毛巾那样,把残余的水分拧干,但是也要注意,别把叶子拧个稀巴烂。然后放进漏盆再沥沥水。


4/

淀粉加到锅中,放300ml水,小火边加热la搅拌,冰糖倒进去,慢慢融化,直到变成黏糊状,关火。然后让它自然冷却。


5/

在这个过程中,可以同时准备泡菜酱,姜、蒜、大葱、洋葱都切成小块或者丝,淀粉、辣椒面、辣椒碎、冰糖都提前按比例倒好。


6/

白萝卜刨成丝儿,韭菜也切段,如果没有虾酱的朋友,可以用小虾米或者切碎的虾仁代替,加点进去。


7/

这是虾酱,以及切好的苹果和梨子,虾酱提鲜,苹果和梨可以平衡泡菜的辣味,相得益彰。


8/

这是一罐雪碧和一瓶鱼露,其实韩国人不用这种雪碧,用本国乐天产的Chilsung Cider,我们称为韩国版雪碧。如果不加雪碧,也可以加梅子汁。


9/

用搅拌机把姜、蒜、苹果、梨全部搅拌均匀。PS,梨和苹果也可以不搅拌,但是要切成小碎丁。


10/

这是姜、蒜、苹果、梨搅拌后的样子。


11/

全部弄好之后,连同冷却的淀粉糊,搅拌后的姜蒜苹果梨糊,还有把上面提到的食材,虾酱、鱼露等,全部倒入一个大碗中,搅拌均匀。雪碧在这个时候倒进去,不用全倒,看泡菜酱的黏糊程度,如果太稀,就少加一点。


12/

戴上一次性手套,把做好的泡菜酱均匀地涂抹到腌好的大白菜叶上,一片一片涂,最好就是裹起来的那种感觉。


13/

这就是涂抹完之后的样子,这个时候已经可以吃了,新鲜的泡菜非常好吃,又脆又鲜美!如果泡菜酱还有剩余,加点细盐,加点水,搅拌一下,倒遍整个泡菜。


14/

拿出准备好的密封盒,把泡菜放进去,上面先盖一层保鲜膜,然后再盖上密封盖。


15/

弄好之后,就可以放进冰箱冷藏了。放1天后就可以吃了,根据自己的口味,如果喜欢酸一点,就等1周,甚至2-3周后再吃都是可以的。当然,中途等不及了,随时拿出来吃。


PS:我配料中给出的量是以2.5kg的大白菜来计算的,如果你一次性做不了那么多,量相应的减少哦~


泡菜怎么吃?



泡菜不仅可以单独吃,还可以用泡菜炒五花肉、炖汤、炒饭都是非常鲜美的。而且料理方法都极其简单,下班回家,打开冰箱里的密封盒,泡菜切下几片,搭配肉、蛋,或炖或炒,做起来轻松快捷,吃起来爽口开胃。


我做的泡菜炒五花肉


我做的泡菜海鲜豆腐汤


你喜欢吃泡菜吗?


喜欢的话,何不自己动手做一次呢?制作泡菜是一个会让你享受的过程,十几种食材在你的手中幻化,成就一道简单却百搭的美味。


最后,送上一张当年兼职时候的“泡菜男孩”照,祝大家冬日快乐。


14年前的我,苍天啊~~

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